谢冕:包子记精

作者:谢冕   2020年01月14日 10:09  文汇报    4    收藏

记得那年在扬州,正好赶上烟花三月时节。瘦西湖上雨丝风片,乱花迷眼。我们的画舫穿越于依依柳丝之间,春风拂面,莺啼在耳,挚友为伴,心绪畅怡。弃舟登岸,于五亭桥上,遥观远处熙春台殿影,隐约于二十四桥重荫之中,恍若仙境。那日我们行走于长堤春柳,访大明寺,谒史公祠,甚是尽兴。唯以未尝远近闻名之富春包子为憾。询之游客,得知每日上午九时,有专船载现蒸的富春包子于平山堂筵客。

翌日早起,抵平山堂,迎候。九时正点,一小舟穿越柳烟逶迤而来,大喜。平山堂这边有专门茶肆迎客。几张木质桌椅,上面备有碗碟和蘸料。坐定,冒着热气的笼屉从小船被抬了下来。赶早而来的食客安静地等待开单。记得当年要了一屉的三丁包子,另加若干普通的肉包子。肉馅有繁简,表现在个头上,五丁肉包堪称超级豪华版,个头大,皱褶多,内馅依稀可见,近于透明。因为是学生,不多钱,没敢要五丁馅的。已很满足了,毕竟是在别有风味的地方,吃别有风味的包子。扬州古称销金之地,所谓“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”即是。这里歌楼酒肆,钗光鬓影,春风十里,觥筹歌吹。堪与此种盖世奢华媲美而骄能自立者,除了瘦西湖,可能就是名扬天下的貌俗实雅的富春包子了。

富春包子讲究荤素搭配,除鸡丁、肉丁等,必不可少的是鲜笋丁,构成鲜、香、脆、嫩的组合,以盐正位,以甜提鲜,皮薄多汁,构成清鲜与甘甜、蓬松与柔韧、脆嫩与绵软交映互补的味觉效果。说到富春包子的笋丁,引起我的一番回忆。我与扬州大学叶橹教授是老朋友,我们学术上没有论争,却在“扬州狮子头是否应放荸荠丁”的问题上有过激烈的“论辩”。叶橹受难时被发配到高邮劳改,他认高邮为他的第二故乡。也许是爱屋及乌,他更加确认,高邮总是世上“最好”,包括高邮的狮子头也比扬州好。“扬州狮子头放荸荠,高邮就不放,高邮全肉。”因为我称赞过江都人民饭店的狮子头:六分肥,四分瘦,特别是加了荸荠丁,软糯中又有脆感,很是适口。叶兄不以为然:“肉馅加别物,是过去穷,不能用全肉,才加了别物。”

其实,扬州狮子头之所以能艳压群芳,内馅加荸荠丁确是神妙之笔。这点叶橹不懂。我常感慨中国菜犹如中药的配伍组方,一个方子,有主有伍。落实到狮子头,荸荠丁虽不是“主”却是精彩的“伍”。厨师在没有荸荠的季节,笋丁、藕丁亦可替代,要的还是软糯中的那种脆劲。这点北方人不明白,也学不到,他们喜欢在四喜丸子中用土豆丁,这就叫差之毫厘,失以千里了。叶先生以穷富代审美来论狮子头食材之主配,其谬大矣!

话扯远了,还是回来讲包子。和饺子一样,中国的包子也是南北竞秀,花开遍地。我的见闻有限,大抵而言,北方口重,近咸,南方口轻,偏甜。那年偕同李陀、刘心武、孔捷生等访闽,记得郭凤先生亲抵义序机场迎接我们。宾馆的早餐有福州包子迎客,李陀一咬,愤愤然,拒吃:“这是什么包子?哪有肉包子放糖的!”他是东北人,少见多怪,不免偏颇。殊不知,长江往南,遍地皆是“甜蜜蜜”,而以无锡为最。就包子而论,广州的叉烧包可谓国中佳品,肥瘦兼半的叉烧肉,加上浓糯的汤汁,其口味咸甜谐和,想仿也仿不来的。当然还有如今满街头的杭州小笼包,六元钱一屉,一屉十个,一个一口吞,甚妙。

据说,包子的豪华版更有胜于富春包子的,那就是江苏靖江的蟹黄汤包。蟹黄乃是味中极品,以蟹黄做馅可谓奢华之至。靖江地偏,我尚未到过,难以评说。倒是在南京鸡鸣寺品尝过蟹黄汤包,也许失去地利,也许旅中匆促,印象倒是平平,并不“震撼”。但愿有机会实地 “考察”一番。名声大的,还有上海生煎。顾名思义,生煎不同于一般的气蒸,有油煎的焦香,馅鲜嫩,皮焦脆,风味独特。

说到上海的煎包子,不免联想到乌鲁木齐的烤包子。新疆的小吃从馕到手抓饭,我都喜欢,但最爱却是烤包子。每到新疆,首选非它莫属。乌鲁木齐烤包子用的是巨大的圆形土烤炉,烤炉的内厢均是泥巴,羊肉大葱馅,好像是半发酵的面皮,往炉壁一贴,不多久,香气就飘出来了。外皮是酥脆的,内馅是嫩滑的,又有烤馕和孜然的芬香,极佳。新疆烤包子凝聚着西北边疆特殊的文化风貌,以无可替代的、独特的风格丰富了千姿百态的中华烹调。

天山南北,大河上下,大地生长的小麦和稻谷创造了悠久的农耕文明,遍地开花结果的包子,以面食的一种代表的是中华文化的绵远精深。也许此刻我们最不能忘的是享誉海内外的天津狗不理。狗不理这名字有点俗,也有点野,但却象征着文明的一端。据说狗不理包子的主人大名高贵友,小名狗子,原籍武清杨村,1858年在天津开德聚号包子铺。生意做火了,忙不过来,顾客怨狗子不理人,包子被谑称狗不理。津门诙谐,雅号沿用至今,犹如京片子的“大裤衩”之不胫而走。

这篇文字的标题是一个“精”字。其意在表明代表中国餐饮的精彩之笔乃是貌不惊人、随处可见的包子。中国包子的精妙之处在它的一系列工艺的“精”:揉面,调馅,蒸、煎、烘、烤,关键则是最后一道工序——通过包子的“包”显示出它的审美性。就造型而言,天津狗不理的皱褶是15褶到18褶,上屉或下屉的瞬间,呈现在人们面前的是柔柔的、怯怯的一朵含苞待放的白菊花!有传言说,扬州三丁包子的皱褶可以多达24褶,代表二十四节气。这就叫精彩绝伦。

但不论如何,我依然心仪于半个世纪前平山堂的那顿“野餐”。清晨,薄雾,一舟破雾欸乃而至,山水顷间泛出耀眼的绿。我们以素朴的、民俗的、充满乡情的方式,等待、期许、接纳,相逢。这情景,如今已被那些豪华、时尚、奢侈所替代。当日的那份情趣,朴素的桌椅,简单的碗碟,冒着热气的笼屉,如今是永远地消失了。怅惘中,依稀记得的还是那梦一般的此景,此情。

责任编辑:王傲霏
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  44. 《春与秋》  ¥50.0 (1次)
  45. 冬至 ¥50.0 (2次)
  46. 《遥远》 ¥50.0 (1次)
  47. 砀山黄河故道 ¥50.0 (1次)
  48. 铎木2019年11月诗选 ¥38.0 (1次)
  49. 缘晓 ¥33.0 (1次)
  50. 水调歌头·缘殇 ¥33.0 (1次)
  1. 我站在出站口等你 ¥3882.0 (300次)
  2. 赣江之晨 ¥1720.0 (573次)
  3. 游武功山 ¥1680.0 (21次)
  4. 花开富贵君子兰 ¥1220.0 (4次)
  5. 秋风破 ¥1140.0 (6次)
  6. 你是我的诗歌和远方 ¥1099.0 (29次)
  7. 无题 ¥1090.0 (10次)
  8. 初冬,街头那一抹红 ¥1047.0 (28次)
  9. 致橡树 ¥1001.0 (3次)
  10. 浅雪之吟 ¥982.0 (17次)
  11. 《等思念把青春一口吞光》组诗 ¥955.0 (25次)
  12. 惠安女子 ¥888.0 (1次)
  13. 惠州 西湖 苏东坡 ¥863.0 (28次)
  14. 山坡羊·纯 ¥850.0 (12次)
  15. 祖国啊我亲爱的祖国 ¥676.0 (2次)
  16. 夕阳中的武士与仙子 ¥666.0 (1次)
  17. 人间一抹新绿 ¥627.0 (153次)
  18. 茶之语 ¥617.0 (8次)
  19. 山坡羊·晚曲 ¥610.0 (6次)
  20. 城市化大潮中,我们都是主角 ¥596.0 (76次)
  21. 我是中国人 ¥574.0 (12次)
  22. 我接受世间一切飘零与灰烬 ¥563.0 (10次)
  23. 诗之福(写诗二十年,精选诗歌二十首) ¥542.0 (19次)
  24. 我在雪中成佛系列 ¥535.0 (46次)
  25. 当 ¥530.0 (86次)
  26. 岳父种下一棵树 ¥526.0 (9次)
  27. 炊烟的味道(组诗) ¥519.0 (52次)
  28. 卜文雅短诗一束 ¥500.0 (1次)
  29. 乘着月光悄悄地看你 ¥499.0 (19次)
  30. 登八镜台 ¥470.0 (10次)
  31. 祭鹰(诗) ¥457.0 (37次)
  32. 致姐姐 ¥453.0 (48次)
  33. 楚歌端午节 ¥437.0 (100次)
  34. 在霜里变甜(组诗) ¥410.0 (3次)
  35. 别让谁都怕了你(劝诫诗) ¥395.0 (11次)
  36. 生活需要一面照妖镜 ¥382.0 (46次)
  37. 长相思秋词 ¥380.0 (1次)
  38. 无别 ¥366.0 (4次)
  39. 秋雨 ¥365.0 (8次)
  40. 浮生(上) ¥356.0 (31次)
  41. 背着希望抱着美梦闯四方的小小蚂蚁 ¥345.0 (30次)
  42. 印象诗坛 ¥337.0 (46次)
  43. 鲁家村 ¥337.0 (45次)
  44. 爱情乍醒了 ¥324.0 (2次)
  45. 午夜的回望 ¥316.0 (37次)
  46. 文明经 ¥315.0 (7次)
  47. 回家 一首唱不完的歌 ¥310.0 (31次)
  48. 辞年 ¥302.0 (3次)
  49. 你别跑 ¥301.0 (5次)
  50. 双十一畅想曲 ¥300.0 (15次)

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  20. 江西横峰《诗刊》社第35届“青春诗会”征稿启事
  21. 三种姿态的角力与平衡——改革开放大潮中的诗坛生态
  22. “青年之声”青少年诗歌征稿十月初评入围作品公示
  23. 第143期“每日好诗”公开征集网友评论的公告
  24. 诗旅一带一路之十 扬州
  25. 评每日好诗137期9号作品《麻雀》
  26. 习近平主席提出“一带一路”倡议5周年记
  27. 90后诗选(八十二):栗鹿的诗
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  30. 《自驾万里征北极》新书发布会在京隆重举行
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  34. 最美的心一定在等——读广东诗人王晓波诗集《骑着月亮飞行》
  35. 周瑟瑟:当中国当代诗歌进入拉美
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  50. 第三届“中国诗河·鹤壁”诗歌大赛启事

诗人活跃榜

  1. 王朝兴
  2. 篱落潇潇一疏影
  3. 励耘
  4. 武立之
  5. 来早
  6. 丁秀云
  7. 凭圆三哲
  8. rehearse
  9. 东篱园主
  10. 傅少森
  11. 刘毅菡
  12. 暖冬酒
  13. 落雨醉影飛
  14. 温志俊
  15. 水沫腊梅
  16. 飞琛
  17. 刘和平
  18. 墨砂
  19. 任卫军
  20. 信者人言者
  21. souz
  22. 曹丛林
  23. 冬天的等待
  24. 城中村夫
  25. 龙行天下谁与争锋
  26. 多生相
  27. 库小豪yoho
  28. 草原雄鹰
  29. 尤才根
  30. 曦虹墨羽
  31. 朝阳曙光
  32. 自然村子
  33. 刘志新
  34. 常长平
  35. 陈季
  36. 幻翼飞
  37. 心一Sue
  38. 九等愚夫
  39. 而安
  40. 呷饮者执红纤
  41. 温海燕子
  42. 王刚子丰
  43. 北大荒人
  44. 阿Qiu
  45. Breeze
  46. 心之亦然
  47. 十年小吏
  48. 钟山孤客
  49. 清秋124
  50. 金文丰
  1. 俗子居人
  2. 柳絮飘飘
  3. 清莲居士
  4. 烧火丫头
  5. 刘晓光
  6. 半本笔记
  7. 黄山云烟
  8. 天艳
  9. 龙山文士
  10. 陈追忆
  11. 夜愛春雨香
  12. 如歌RG
  13. 万宽
  14. 三郎
  15. 涂湘奇
  16. 朱柏春
  17. 永华
  18. 姜心
  19. 雁然
  20. 蒂衬真真
  21. 办公室窗前扫雪姑娘
  22. 东篱园主
  23. 盛丽萍
  24. 武立之
  25. 满江红王峰
  26. 砚墨愚嚎
  27. 野鸭居士
  28. 一僧
  29. 刺鸟
  30. 朝归
  31. 亦朝阳
  32. 凡心诗意
  33. 沉吟至今
  34. 雪落天山
  35. 光曦畅想
  36. 黄仲阳
  37. 沐泺
  38. 南宫诏
  39. 青山依旧
  40. Breeze
  41. 风尘布衣
  42. 清云
  43. 老贾
  44. 刘志新
  45. 周士水
  46. 凭圆三哲
  47. 邢子宾
  48. 山鸡与大雁
  49. 阿Qiu
  1. 俗子居人
  2. 柳絮飘飘
  3. 夜愛春雨香
  4. 刘晓光
  5. 黄山云烟
  6. 龙山文士
  7. 三郎
  8. 东篱园主
  9. 武立之
  10. 凭圆三哲
  11. 泾河
  12. 入春山
  13. 喜乐至人
  14. 李一消
  15. 蒂衬真真
  16. 雪落天山
  17. 姜心
  18. 朝归
  19. 涂湘奇
  20. 永华
  21. 不成
  22. 沉吟至今
  23. 张世伟
  24. 如歌RG
  25. 黄仲阳
  26. 一僧
  27. 李太军
  28. 飏子
  29. 龙行天下谁与争锋
  30. 万宽
  31. 奔腾
  32. 阿Qiu
  33. 清莲居士
  34. 辛世济
  35. 张国谋
  36. 满江红王峰
  37. 胡昆彬
  38. 王新火
  39. 沐泺
  40. 殷丁
  41. 犀利贰哥
  42. 青山依旧
  43. 王真一土
  44. 天艳
  45. 丙丁
  46. bingxue
  47. 韩梅香
  48. 山情海意
  49. 渺星尘
  50. 张学军
  1. 龙山文士
  2. 王泽民
  3. 武立之
  4. 沉吟至今
  5. 东篱园主
  6. 志凌小子jealing
  7. 浮云广州
  8. 奔腾
  9. 阿Qiu
  10. 柳絮飘飘
  11. 五岳丈人
  12. 太平王子
  13. 雪落天山
  14. 言诗凡
  15. 韩梅香
  16. 冀州诗怪
  17. 一云吉亚
  18. 胡昆彬
  19. 东方礼赞
  20. 黄仲阳
  21. 郎咸勇
  22. 旅今
  23. 三耳
  24. 青山依旧
  25. 浪漫人生东哥
  26. 文耕
  27. 鑫仙
  28. 吴所畏
  29. 大秦
  30. 君心似我心
  31. 赵磊
  32. 李高生
  33. 胡溜
  34. 妙玄子
  35. 凭圆三哲
  36. 月涵
  37. 沙娃
  38. 刘联军
  39. 邱田忠
  40. 习吉
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  46. 公长
  47. 郑卫国
  48. 张舒容
  49. 马岭古道
  50. 袁耀祥